Temperering

Når snakken foran ruderne i vores værksted falder på temperering, sker det ofte at vi hører et dybt suk... Men fortvivl ikke - det behøver ikke være så svært. Og ærligt: chokoladen smager jo fantastisk uanset - som vi af og til hører det sagt, på workshops - hvor chokoladen ikke helt gik som den skulle ♥   

Målet: Det vi vil, er at ramme den rette temperatur - for så får chokoladen det rette "bid" - altså siger den et skønt "knæk" når man bider i den, den smelter ikke i hånden, når man holder sin chokolade, frugt med chokoladeovertræk eller chokoladepynt og den er fin og blank i overfladen.

Nå, lad os tage det lidt tekniske først;

Arbejder du med god mørk chokolade skal du varme den op - enten over vandbad eller i mikroovnen. (Jeg bruger altid min microovn - hvis du vil have at jeg beskriver processen over vandbad - så skriv kommentar til mig, så strikker jeg det sammen også.) 

1. Det at ramme temperaturen kræver lidt øvelse, for du skal vide hvor meget varme du skal give din chokolade - og kunne justere den i forhold til mængden. Selv bruger jeg altid denne metode;  jeg ved at 100 g mørk Callebaut skal have ca. 30 sekunder ved fuld varme for at ramme ca. 40 grader i min mikroovn ( et godt julegave ønske er et chokolade termometer - hvis du ikke allerede har et ), herfra varmer jeg meget langsomt op til de ønskede ca. 48-50 grader som Callebaut 70,6% har det bedst ved - vel at mærke ved brug af den samme skål hver gang - prøv dig frem - 5 sekunder ad gangen, indtil du har tjek på ovnens varme.
2. Her kommer hovedreglen : smelt  2/3 af den mængde chokolade du skal bruge.
3. Når du når de ønskede - for mørk chokolades vedkommende et sted mellem - 48 og 50 grader ( ♦ se det lille skema nedenfor ), så rør den sidste 1/3 af chokoladen , stille og roligt, - lidt ad gangen og lad det optages i den smeltede masse. Rør i massen til den har en temperatur på 31-32 grader. Ved 31 grader er chokoladen perfekt - får glansfuld overflade, størkner hurtigt og har et skønt "knæk" når man bider i den. Hvis du skal rulle din chokolade i f.eks. krymmel som i vores chokoladetrøfler - som du finder her: så kan du stoppe din proces her. Det kunne også være til trillede rosiner eller måske nougatmandler.
4. 
   
   
5. Hvis du skal lave overtrukne chokolade eller chokolade pynt - skal du et par skridt videre.
6. Når du har din masse ensartet og chokoladen er optaget - så lad den stå til den har en temperatur på ca. 29 grader. Herefter opvarmes den igen til arbejdstemperaturen på de ønskede ( for mørk Callebaut ) på ca. 31,5 grader.

• Lav meget gerne en prøve - tag en ren og stuetempereret kniv, dyp den i chokoladen og lad den sætte sig - indenfor de første 2 minutter skal overfladen være glansfuld og begynde at størkne, så er du så godt som i mål.
• Anskaf dig gerne et chokolade termometer - det fås i de fleste isenkræmmere til omkring 100-250kr. Jeg bruger et elektrisk men har længe brugt et bolsje termometer - gammeldags ♥
• Brug gerne den samme skål hver gang du skal temperere, på den måde lærer du hurtigt at mærke hvor varmt ( eller rettere kold ! ) chokoladen skal føles. Du kan også se meget ved at holde øje med konsistensen på chokoladen.

♦ Her et lille skema over temperaturer - der er nemlig forskel på om du arbejder med mørk, hvid eller lys chokolade. 

Som du kan se så indgår der i dette skema 3 steps - først T1 - opvarmning til denne temperatur som beskrevet. T2 er nedkøling og T3 er arbejdstemperatur. Jeg er klar over at nogle benytter sig af at køle chokoladen ned for at varme den skånsomt til arbejdstemperaturen, jeg har gjort dette flere gange og kan godt få det til at fungere, men jeg mener ikke at mit resultat bliver ringere ved at spring T2 over. Sådan er der heldigvis mange der gør det ♥ Hvis du har lyst til det, så forsøg dig og se hvilken metode du finder bedst.

En helt forsimplet metode jeg har set brugt ( og som jeg selv kan finde på at bruge, hvis jeg ikke har behov for perfekt temperering, er blot at opvarme chokoladen til den akkurat er smeltet ( vel at mærke i microovnen ) - her kan den sagtens bruges - og man kan faktisk være heldig at den bliver noget nær perfekt, men brug kun denne metode hvis det ikke betyder så meget med overflade og "knæk".